Dankzij het tv-programma Mijn tent is top groeide hij uit tot een van de meest gevierde chefs van Nederland. Als gevolg van een paar onfortuinlijke beslissingen ging zijn Haagse restaurant Choix du Chef in 2008 op de fles. In plaats van met kaviaar moest Stephan Nijst met pindakaas de sterren van de hemel zien te koken. Van kaviaar naar pindakaas is ook de titel geworden van het bijzondere boek dat deze week verschijnt over de opkomst, ondergang én comeback van een topkok.
Bekende failliete topkok schrijft boek over zijn faillissement
Chef Stephan Nijst had geen beter moment kunnen kiezen voor de lancering van zijn boek. Nu met ingang van deze maand de coronasteun wegvalt en de Belastingdienst geen uitstel meer verleent, verwachten analisten dat het aantal faillissementen sterk zal gaan oplopen. De coronamaatregelen die op 25 september van kracht zijn geworden, waaronder de omstreden toegangsregeling, maken dat zijn branche, de horeca, tot de meest kwetsbare sectoren blijft behoren. ‘Er staan veel dingen in mijn boek waar ik door schade en schande achter ben gekomen,’ zegt Nijst. ‘Ik hoop dat ik ondernemers ervoor kan behoeden om dezelfde fouten te maken.’
Failliete topkok kreeg overlevingspakket van zijn ouders
Samen met zijn vrouw Jacqueline en hun twee jonge kinderen maakte Stephan Nijst een zeldzaam diepe tuimeling naar de bodem van de armoede. Van de sterrenrestaurants waar hij jarenlang werkzaam was, naar - letterlijk – nauwelijks een cent te makken. ‘We hebben nog net geen beroep hoeven doen op de voedselbank,’ zegt Nijst. ‘Van mijn ouders kregen we elke week een overlevingspakket met eten en boodschappen. Zij kochten ook de luiers voor onze kids. Dat heeft ons er echt doorheen geholpen. We zaten in een schuldsaneringsregeling, de Wsnp, en mochten vrijwel geen geld uitgeven. Van ouders of vrienden spullen krijgen, zoals een doos met eten, is wel toegestaan in die situatie.’
Topkok Stephan Nijst: mijn ego stond een faillissement in de weg
Als hij terugkijkt op de oorzaak van het faillissement liggen de belangrijkste redenen voor het opscheppen. De omzetprognose was te optimistisch, er kwam een meerwerkpost van een ton uit de lucht vallen en in het najaar van 2008 brak de kredietcrisis uit waardoor de hele financiering onder zijn bedrijf begon te wankelen. Maar toch komt de in het Noord-Limburgse Weert geboren Nijst dertien jaar later tot het inzicht dat zijn faillissement door iets heel anders werd ingeleid: ‘Ik was blind, stekeblind. En dat juist op het moment dat het echt slecht ging met de zaak. Ik wilde niet opgeven, ik zette alles op alles om de zaak waar we zoveel in hadden geïnvesteerd te redden. Een faillissement zou mijn ego duur komen te staan. Mijn vrouw en de mensen van het Ondernemersklankbord hebben mij het inzicht gegeven dat ik zónder faillissement zelf met de zaak ten onder zou zijn gegaan.’
‘Elke dag weer beginnen bij nul. Dat is de keuken!’
In zijn boek (‘een bourgondisch boek over kopje-onder gaan’, zoals hij het noemt) laten Nijst en zijn vrouw hun aanstekelijke veerkracht zien. Hoe bar de omstandigheden ook worden, ze zitten niet bij de pakken neer. Hun geheim? ‘Aan leuke dingen hoeft geen duur prijskaartje te hangen,’ klinkt het monter. ‘Een picknick met vrienden op het strand, wandelen in het bos en naar een speeltuin of kinderboerderij gaan, dat waren onze uitjes.’ Nijst putte ook troost uit zijn culinaire passie: het boek staat boordevol recepten, niet van kaviaar en andere liflafjes maar van ‘pindakaas à la maison’ en ‘goddelijk lekkere’ tomatensoep. Want, citeert Nijst het motto van Fernand Point, geestelijk vader van de moderne Franse cuisine en de eerste chef van Frankrijk met drie Michelinsterren: ‘Elke dag moeten we weer beginnen bij nul, met niets op de fornuizen. Dat is de keuken!’
Van kaviaar naar pindakaas. ISBN 9789082412857. 180 pags. Een uitgave van Close encounters publishing. Prijs € 25. Hier te bestellen.