Bedrijfseconomische wetten kennen geen genade. Je kunt alle sterren van de wereld bij elkaar koken, als je zaak niet draait, zit er niets anders op dan je faillissement aan te vragen. Dit overkwam Toine Smulders, in 2008 nog gekroond tot beste kok van de wereld.
Finale
Een voorgerecht met kip als basis, een visgerecht van zalm, een hoofdgerecht met lam en een nagerecht van ananasijs en chocolademousse. Zie daar de opdracht waar Toine Smulders zich op 15 mei 2008 voor geplaatst ziet. Eerder al is hij in Boedapest gekroond tot Europees kampioen koken, nu, bij de Global Chefs Challenge in Dubai moet hij het opnemen tegen afgevaardigden uit de hele wereld. De wedstrijd vormt de finale van een competitie die elk jaar wordt georganiseerd door de World Association of Chef Societies, de in 1928 in Parijs opgerichte vereniging waar meer dan tien miljoen chef-koks lid van zijn.
Technieken beheersen
Smulders heeft vier uur de tijd om met de hem aangereikte ingrediënten – die voor alle deelnemers gelijk zijn – aan de slag te gaan. Smaak, kleur, snelheid, hygiëne, daar gaat het om, weet de in het Maastrichtse sterrenrestaurant Château Neercanne opgeleide kok. En laten zien dat je de fundamentele technieken beheerst, zoals bouillon trekken en bladerdeeg maken. Met zijn keuze voor de eerste gang neemt hij meteen een voorsprong op de concurrenten. Een marbré van kip, een gerecht dat een intensieve bereiding vergt. Samen met zijn assistent, Robert Hartelman, creëert hij het gehele menu, zoekt de juiste wijnen erbij en wacht af ten slotte op het oordeel van de jury.
‘I will be back’
Smulders wordt tot ’s werelds beste chef is uitgeroepen maar de titel blijkt geen garantie voor zakelijk succes. Vorige week werd zijn restaurant, Villa Copera in Tolkamer, een plaatsje aan de Duitse grens onder Nijmegen, failliet verklaard. Eerder al zag hij zich genoodzaakt het hotel in Tolkamer en restaurant Wolfersveen in Zelhem te sluiten. ‘Ik heb het lang volgehouden,’ verklaart Smulders op zijn site. ‘Maar zoals het nu gaat, ben ik alleen maar het hoofd boven water aan het houden.’ Op zijn Facebook-pagina stromen opbeurende reacties binnen: ‘Kop omhoog. Komt goed. Na regen komt zonneschijn.’ Smulders kan wel wat schouderkloppen gebruiken. Omdat zijn restaurant een eenmanszaak was, gaat hij ook persoonlijk failliet. ‘Mijn passie voor koken blijft,’ zegt hij. ‘I will be back, zou ik zeggen.’