Het is de felst begeerde onderscheiding in de culinaire wereld maar een Michelinster is allerminst een garantie voor zakelijk succes. Tien dagen geleden ging het restaurant Auguste in Maarssen failliet. Eerder volgden andere restaurants uit de Michelingids.
Belabberde werkomstandigheden in toprestaurants
Werkdagen van tien en zelfs veertien uur. Chefs die hun personeel uitkafferen. Drugsgebruik om met de druk om te kunnen gaan. In sterrenzaken zijn de werkomstandigheden soms zo beroerd dat de FNV Horecabond zich vorige week genoodzaakt zag naar buiten te treden en voor ‘een cultuuromslag’ te pleiten. ‘Restaurants willen hetzelfde niveau halen met minder medewerkers,’ aldus vakbondsbestuurder Edwin Vlek. ‘Het probleem is groot, maar het is een taboe om je uit te spreken.’
Michelinster geen garantie voor succes
De vraag die de al te veeleisende chefs zich ook zouden kunnen stellen is: waar doe ik het allemaal voor? Voor één of twee sterren? Stellen dat een ster op de gevel gelijkstaat aan het brandmerk van een toekomstig faillissement is nogal overdreven. Toch is de meest prestigieuze onderscheiding uit de culinaire wereld allerminst een garantie voor succes. In het wispelturige gastronomisch firmament kunnen ook sterrenzaken zonder pardon naar beneden tuimelen.
Auguste in Maarssen failliet verklaard
Zo wordt ‘het romantische terras van het intieme August’ in Maarssen op de site van de Michelingids nog omschreven als ‘een must’. Maar wie de omweg de moeite waard vindt en likkebaardend op zoek gaat naar de rog met kalamansisaus, die eigenwijze steak tartaar of een ander gerecht van ‘het jonge team in de keuken’ dat door de Michelinrecensent de originaliteitshemel in wordt geprezen, moet wel erg lang wachten voordat de ober zich aandient. Auguste is op 18 april failliet verklaard. Door wisselingen van eigenaren en chefs is de glorie van dit restaurant, dat in 2006 een ster won, geleidelijk verbleekt.
Andere restaurants uit Michelingids die moesten sluiten
In Zuid-Limburg moest vorige maand een ander toprestaurant de deur gesloten houden. Graffiti in Heerlen, eveneens eervol vermeld in de Michelingids. Tegenover MissetHoreca.nl wees eigenaar Jasper van der Vin de twee coronajaren, stijgende voedsel- en energieprijzen en het personeelstekort als oorzaak aan. En begin dit jaar zag nog een veelbelovend restaurant zich genoodzaakt de boeken neer te leggen. Fizzy in Epe werd in 2020 opgenomen in de Michelingids, een ster was volgens connaisseurs een kwestie van tijd. Ook de eigenaren van Fizzy noemden inkoop, personeel en energieprijzen als belangrijkste redenen.